拉斯维加斯AG电子:烹饪大师的热菜34味63个配方 万字长文经典实用(上篇)

2018-12-17  悟痴

热菜配方


拉斯维加斯AG电子:13、白汁味

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在调味配合中,精盐定咸味。味精和味,提鲜。料酒能渗透入味,除异味,增香。姜、葱、胡椒除异味增香。熟猪油、鸡油、奶汤调味,增白增香的作用。

关键

白汁味必须将奶汤、熟猪油作为调料加入,体现白汁味的特色,其他菜肴可作为配料安排。

配方

白汁味(用奶汤)

(以500克原料为例)精盐 5 克 奶汤 750 克 味精 1 克 熟猪油 25 克 胡椒面 1克 姜、葱各 10 克 料酒 10 克 熟鸡油 5 克

特点:汤汁乳白,浓而不腻,咸鲜可口,多用于动物内脏、水产品类菜肴制作。

14、纯甜味

烹调时,甜味可分别为纯甜味和香甜味。 主料与甜味原料配合,加水烹制成的冰糖银耳羹、杏仁豆腐等,属于纯甜味。主料配甜味的白糖、蜜瓜片、蜜枣、蜜玫瑰、蜜桂花等,属于香甜味。熟菜甜菜,常加各种蜜饯、鲜果、水果汁、干果仁等,比纯甜味更有味,甜菜在 100 种菜肴以上,再加上甜味小吃,可能有三四百种。

配方

(以500克为例)白糖 150 克 水适量(或其他甜料)

特点:甜味鲜美,爽口宜人,多用于汤、羹蒸制菜肴、果汁,还有一些香甜味热菜,如银耳羹、杏仁豆腐、瓤梨、夹沙肉等。

15、咸甜味

烹调时,先将原料入锅烧沸撇尽浮沫,放入糖色、料酒、姜、葱、花椒、五香粉和第一次加入精盐,用量以微带咸味为度,烧至即将成熟时放入冰糖并第二次加入精盐,用量以咸甜味为准,收汁浓味,即将起锅时,拣去姜、葱余渣不用,放入胡椒末、味精即成。

关键

若无冰糖可用白糖代替,无冰糖糖色用白糖糖色代替,无料酒可用醪糟汁代替。 葱、姜使用应分别拍破,挽起投入。这样使在加热过程中不断溢出其味,使菜肴增添鲜香味;又可待菜肴成熟后便于将余渣拣去,使成菜美观整洁。 此味所用的原料,一般都应焯水后再行烹制。

配方

(1)咸甜味(烧菜等)

(以原料500克为例)酱油 60 克 精盐 2 克 冰糖 40 克 料酒 20 克 五香粉、花椒、味精各少许 姜、葱各 15 克

特点:咸甜鲜香,醇厚爽口,四季均宜,一般用于烧菜类调味。

(2)咸甜味(蒸菜等)

(以原料500克为例)精盐 10 克 咸红酱油 8 克 醪糟汁 15 克 豆腐乳汁 15 克 白酱油15克 花椒3克 红糖15克 生菜油3克

特点:咸甜浓香,热吃为佳,四季均宜,以蒸菜为主。

上篇完,剩余34味63个配方下篇,明天见!

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